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      食物搭配的原則-健康管理師二級考試理論知識

      發表時間:2020-03-05  
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      食物搭配的原則-健康管理師二級考試理論知識,小編為大家整理出如下相關內容:
      (一)、利用食物的相互作用進行搭配

        食物搭配是實現合理膳食結構、保證營養平衡的重要環節,也是實現膳食多樣化、合理化的必要措施。

        食物的合理搭配在提高營養價值上可產生3種效應

       ?。?) 互補效應

        各種食物所含營養素的種類和數量不同,以蛋白質為例,各種食物蛋白質的氨基酸種類和含量不同。因此,搭配多種食物蛋白質,可彼此取長補短,互相彌補不足,提高蛋白質的利用率。如五谷雜糧各有所長,谷類食物蛋氨酸含量高,但賴氨酸含量低;大豆含賴氨酸多,但亮氨酸低;小米卻富含亮氨酸,如果三種食物混合食用,則正好余缺互補,收到到相輔相成的效應,使攝入的氯基酸更接近人體的需要。

       ?。?) 強化效應

        谷物類和豆類、粗糧和細糧、豆類和肉類等混合食用,比單一吃某種食物的營養價值高得多,而且易為人體吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉為例,如果單獨食用,它們蛋白質的生物價為分別為67、57、64和76,而把4種食物混合食用,它們的生物價可提高到89,這就是強化效應。

       ?。?) 相異相配效應

        生物屬性差異越大的食品,互相搭配,營養價值越高。動物性食品和植物性食品搭配,就優于單純的動物性或植物性食物的營養價值。因為同性蛋白質的互補作用弱或無互補作用;異性蛋白質的互補作用強。所以不要把同屬畜肉的蛋白質搭配,這樣相互配合,不但不能提高蛋白質的生理價值,甚至還會降低蛋白質的利用率。肉類最好和豆類、蔬菜食物相搭配,其蛋白質的生理價值可提高。另外,肉類食物中含蛋白質、脂肪多,含維生素少;而中類蔬菜中含大量維生素,但缺乏蛋白質和脂肪,若把兩者適當搭配,營養互補,就能大大提高食品的營養價值。我國民間食物搭配中,具有民族特色和優良傳統的“帶餡食物”,不僅營養全面,而且食品別有風味,如包子、餃子、餡餅、燒賣、煎包、餛飩、元宵等,為我國人民普遍喜愛,也為我國飲食文化增添了風采。帶餡食品是主副食搭配、葷素搭配的最好方法,既有肉、魚、蛋、蝦,又有各種時令蔬菜,品種多,營養全面,而且味道鮮美,易于消化,尤其適合老年人食用。

      (二)、膳食要精細搭配

        精細糧合醒搭配,可增添食品風味,增加維生素和微量元素,提高食物蛋白質的生理價值。

        關于膳食的葷素在國內外長期以來爭論很多,近年來,國內外隨著“富裕病”的逐漸增多,人們對素食越來越感興趣,刮起了一股提倡吃素食的“新素食主義”風潮。其主要依據是人類的生理構造,在消化系統和其他生理構造方面,與吃蔬菜動物或食草動物非常相象,卻與肉食動力差別很大;人類沒有尖銳突出的犬牙,只有平坦的日齒可以磨碎食物;人類消化腺分泌的消化液特別有利于對素食進行消化;人類的胃酸與肉食動物的胃酸相比,在數量、濃度、強度上只有肉食動物的1/20;人類腸道的長度是身長的12倍,比肉食動物的腸道長2倍以上。根據這些報告,似乎可以得出結論,人類適合素食。

        這是因為素食有消脂的的作用,素食中纖維素可減少腸內腐敗物的滯留時間,從而減少了致癌機會。素食中的不飽合脂肪酸能分解膽固醇和飽和脂肪酸,防止過多的膽固醇進入血液,從而減少冠心病、高血壓的發病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻類食物多為堿性,能中和過多的蛋白質、脂肪消化分解產生的酸性物質,調整人體的酸堿平衡。素食比葷食體積大,易使人產生飽腹感,有利于限制食量,對減肥有利。素食中的素油(植物油)的不飽和脂肪酸含有亞油酸,可促使皮膚潤滑細膩。素食的蔬菜、水果中所含維生素、無機鹽能夠調節血液、汗腺的代謝功能,加強皮膚的營養,有防止皮膚干燥、增強皮膚抵抗力的作用。

        最新研究表明,素食能養生,卻不利于強身健體。由于食物單調,素食者機體中參與食物消化的酶系統的功能逐漸遭到破壞,最后導致物質交換失調,疾病叢生。

        有“記憶素”之稱的“血管緊張素胺”,是由7咱氨基酸組成,這些氨基酸只有從含優質蛋白質的動物性食品中得到。長期素食可導致缺鋅,缺鋅的人會增加腫瘤的發病率。長期素食還可能患維生素B2缺乏癥。一般認為,吃全素食者未攝取動物性脂肪,就不會因高脂血癥、高膽固醇癥而引發冠心病。但新近研究的結認卻相反,認為吃全素食反倒易患心血管病。

        當然攝取動物性食品過量,特別是含膽固醇和脂肪多的食物會使人體營養過剩,能量失去平衡,導致高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種疾病,而且這些病癥使人早衰和危及生命,但也不能因怕某一種營養過量而完全拒絕這種營養,而且這種營養素又是人體所必需的,這種因噎廢食的做法也是有害的。

        現代營養學認為,葷食、素食各有利弊,無論是葷食還是素食都不如雜食獲得營養全面,偏食葷食或偏食素食都會對人體健康不利。按照平衡膳食的原則,把植物性食品和動物性食品按合理的比例搭配起來,多吃素、少吃葷,做到葷素食合理搭配,達到營養全面平衡,就不必擔心因吃動物性食品會得“富裕病”。

        中國營養學會在制定的《中國居民膳食指南》中指出:“食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果和薯類,經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油。”按照營養學家制定的2005年人均每年平衡消費量為:糧菜400千克,豆類18千克,水果24千克,蛋類10千克,奶類15千克,魚14千克,肉24千克,歸類計算每人素食年消費量為442千克,葷食年消費量為63千克,二者之比恰好為7:1.因此便理膳食結構是:谷物豆類、蔬菜水果類與肉食之比為5:2:1,歸納起來,植物性食物與動物性食物最佳比值為7:1.7:1這種葷素食物之比的膳食結構,是人類在長期飲食生活實踐中逐步積累完善形成的比例。

      (三)、食物搭配的技巧

        根據體質搭配食物

        根據季節搭配食物

        根據地區的不同搭配食物

        根據食物的四性五味搭配食物

        古人治病的原則是“寒者熱之,熱者寒之”

        食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。

        學會科學配菜

        首先要編制好食譜,為滿足人體各種營養素的需要,要根據家庭成員每個人的年齡、職業、勞動、生活及飲食習慣,按照人體補給營養的標準,選擇各種適宜的食物,制訂好食譜,并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物

        在選配食物時要重視維生素和微量元素的補充,尤其要重視易缺乏和易損失的營養素。

        要考慮季節的變化,由于季節的變化引起人體生理和口味的改變,應采取不同配菜菜方法,如春季人體生理作用、新陳代謝活躍,夏季人們食欲普遍下降,秋季人們食欲增強,冬季人體需要產熱量多的特點選配食物。

        要適應人們的飲食習慣,配菜要注意適應長期養成的良好飲食習慣,對不科學不合理的飲食習慣,如偏食、挑食、單食、異食,可以通過食物搭配來改變和糾正。

        近年來,我國隨著食品工業的發展,推出了許多“伴侶食物”,這是食物搭配的新名詞,指的是某些食物結合在一起,使兩者的成分產生互補作用或增強作用,這種食品對防病強身、延年益壽大有碑益。

        為了更好地發揮食物的搭配效應,在配菜時應注意如下原則:

       ?。?)遵循平衡營養、合理膳食結構的原則,達到總熱量和各種營養素的平衡。

       ?。?)搭配的食物品種愈多愈好,在以植物性食物為主的基礎上,葷素搭配,最好每天有3~5種食物,達到食品多樣化、合理化。

       ?。?)搭配的食物種屬愈遠愈好。

       ?。?)配菜應以每餐為單位,達到食物同時吃,才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時,才能構成蛋白質。

       ?。?)配菜的選擇,要依據食物的營養成分、食物的性味、適合人們的飲食習慣的原則,合理搭配。

       ?。?)食物搭配要注意主副食的質量,提高食用價值。

        (2)、配菜的方法:

       ?。?)數量搭配。在配合數量上要突出主要食物,以配合食物為輔,使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用,而且主要食物與輔助食物的比例要恰當,一般為2:1或4:3、3:2等。

       ?。?)質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩,更重要的是著眼于營養的配合。

       ?。?)色澤搭配。不論同色或異色搭配,都要使食物色澤協調,使人喜愛,增進食欲。

       ?。?)口味搭配。一般分濃淡相配,淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的,能相互襯托,如“蘑菇豆腐”;濃淡相配,主要食物要選味濃厚的,配合食物選味淡的,如“菜心燒肘子”;異香味相配,主要食物要選味道較濃醉香,配合食物選特殊香味的,二味融合,食之別有風味。

      配菜合理能提高食物的營養價值

        人們日常生活中,最普遍的配菜是葷素搭配食用,能起到營養互補作用。

       ?。?)維生素和無機鹽起到互補作用。肉類中含有優質蛋白質,脂肪含量較豐富,并富含脂溶性維生素。而蔬菜則富含水溶性維生素、無機鹽等。青菜與肉類搭配食用,肉類中蛋白質有助于蔬菜中無機鹽的吸收利用。這兩種食物搭配,從營養上可以取長補短,相互補充;在口味上,肉類過于油膩,青菜又過于清淡,這樣搭配濃淡適中,清爽可口。

       ?。?)提高鐵的利用率。植物性食物,如蔬菜中所含的鐵,是以堿性三價鐵形式存在,而人體內只能吸收可溶性的二價鐵。動物性食品,如肉類中組成蛋白質的半眺氨酸具有還原性,能把蔬菜中三價鐵還原成可溶性的二價鐵,便于人體吸收利用。因此,肉類食品可以提高蔬菜中鐵的利用率。

       ?。?)膳食達到酸堿平衡。在膳食中,酸性食品和堿性食品必須搭配適當,否則,容易在生理上引起酸堿平衡失調,使血液偏酸或偏堿,影響人體健康。

        肉類食品一般屬于酸性食品,因為肉類含有較多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有鈣、鉀、鈉等堿性元素,屬于堿性食品。因此,肉類與蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸堿平衡,對人體健康是有利的。

       ?。?)蛋白質達到互補作用,提高蛋白質利用率。一般來說動物性食品中的蛋白質屬于優質蛋白質,其8咱必需氨基酸品種、含量、比例都比較接近人體需要;而植物性蛋白質,必需氨基酸與人體需要相差很大。因此,葷素搭配可以起到蛋白質互補作用。如牛肉單獨食用時,蛋白質生物價為69;大豆單獨食用,蛋白質生物價為64;而牛肉與大豆按26:22的比例合食用,其生物價可提高到89。

        由此可見,合理配菜是一門科學,一種藝術。每一位珍視健康、追求高品質生活的人都應學習并掌握這一門生活藝術。


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